炉窯炭焼ステーキと但馬牛

Tajima Beefsteak炉窯炭焼ステーキと但馬牛

希少な未経産の但馬牛

哥利歐の特選但馬牛は、徹底した管理のもと育てられる純血品種のみを使用。血統・肉質・月齢を重視し、総合的なバランスも考慮して、哥利歐の炉窯炭焼ステーキに相応しい希少な未経産の但馬牛を厳選しております。

炉窯炭焼ステーキへの
こだわり

厳選した但馬牛の中から更に使用部位を限定。サーロインは中央部分を、フィレは最も厚みのあるシャトーブリアンからそれに準ずるラウンドが取れる箇所のみを使用しております。また部位ごとに肉の旨みを逃さずに表面を焼き固めることができる厚さにこだわり、塩・胡椒のみで味付けし、金串を刺し紀州の備長炭を用いた炉窯にて焼きあげております。なお哥利歐では、サーロインやフィレと併せて、本店の麤皮ではご用意がない赤身の希少部位、ランプやイチボなどのステーキもお召し上がりいただけます。

希少な未経産の但馬牛
希少な未経産の但馬牛

炭火と灰をいかした炉窯にて
高温で焼き上げる

紀州の備長炭を用いた炉窯の中で炭火と灰をいかして、職人が熟練業で直火焼きにいたします。カットした肉の表面に対して垂直に火が入ることで、肉の繊維にも平行に熱が伝わります。また炉窯を使うことで熱が肉を包み込み、加熱をスムーズに行うことができます。哥利歐の炉窯炭焼ステーキに合うよう、肉質を見極め抜いた特選但馬牛の美味しさをご堪能ください。

炭火と灰をいかした炉窯にて高温で焼き上げる

レアからウェルダンまで
10段階の焼き分け

哥利歐ではお客様のお好みに沿って、レアからウェルダンまで10段階に炉窯炭焼ステーキを焼き分けております。お客様の好みに焼き分けながら、職人の熟練した技術と感覚によって、ビーフステーキ本来の奥深い味わいを最大限に引き出しております。

レアからウェルダンまで 10段階の焼き分け

但馬牛の定義

現在、「但馬牛」と定義されているのは、「兵庫県産の黒毛和種」の牛肉のことで、さらに月齢や歩留等級などが細かく定められています。
兵庫県産但馬牛は全国で類を見ない徹底した血統管理により、現在でも但馬牛の仔牛は兵庫県内で閉鎖管理されています。そのため、他府県の牛の血は一滴も混ざっておらず、完全な純血種となっています。
但馬牛は脂質や肉質が良いため、松阪牛や近江牛さらには前沢牛や飛騨牛などの有名和牛も、但馬牛の血統を入れることで、牛の品質改良を行われてきた歴史があります。今では、日本全国で肥育されている黒毛和牛、その祖先をたどればそのほとんどすべてが兵庫県産但馬牛にたどりつくとも言われています。
また牛肉には、霜降りの入り方やお肉の歩留まりなどでランクがつけられており、その一定のランク以上の但馬牛が「神戸ビーフ」や「神戸肉」「神戸牛」と呼ばれています。
他血統との交配をいっさい絶つ閉鎖育成。この頑なに守り抜く但馬牛の純血統と伝統が極上の証です。哥利歐では、但馬牛の中からさらに希少な、未経産の雌牛を厳選して仕入れております。

但馬牛の特徴

骨が細く、皮下脂肪が少なく、良質な筋繊維を持つため、赤身と脂の旨さにおいて絶妙なバランスがあります。肉質がきめ細かく、独特の旨みと甘みがあり、脂にも旨みがあるため、風味豊かな味わいです。

未経産牛(雌牛)の特徴

徹底した血統管理により兵庫県内で閉鎖肥育される純血統の但馬牛の中でも、哥利歐では希少な未経産の雌牛のみを入荷しております。
未経産の雌牛は、去勢牛や経産牛に比べて脂肪の融点が低いために口溶けが良く、肉質や脂の質感も柔らかいという特徴があります。赤身はもちろん、サーロインも脂が強すぎず、美味しく召し上がって頂けます。そのため但馬牛の未経産牛は、最高級の黒毛和牛として国内外の食通や料理人から高い評価を得ています。

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